らーめん三獣使

「らーめん」や「つけめん」に使っている醤油ダレの配合を変えました。

『新源地』の時は、醤油ダレに塩も使っていて
「らーめん」一杯に水19，8cc、薄口醤油18，0cc、食塩0，,4g、本膳（濃口醤油）6，0cc、ナンプラー（魚醤）1，8ccが入っていましたが、

『三獣使』になって暫くしてから塩を使わない配合に変え、
「らーめん」一杯に水14，3cc、薄口醤油21，4cc、本膳（濃口醤油）7，1cc、ナンプラー1，8ccの配合でずっと続けて来ましたが、

新たに
「らーめん」一杯に水13，8cc、薄口醤油20，7cc、本膳（濃口醤油）10，3cc、ナンプラー1，0ccに改良しました。

塩っけを抑えて、醤油の味を強めた配合に変えました。
醤油の味を意識して食べてみて下さい。

券売機のボタンのメニューを、「トキデザイン」さんに作ってもらいました
。
らーめん類は緑色、つけめん類は水色、油そば類は黄色、具のトッピング類はオレンジ色、辛いトッピングはピンク色、ご飯モノは茶色、ビールと黒烏龍茶は青色・・・という様に色分けしてもらいましたので、だいぶ見やすくなったと思います。

うちの店も載っていますし、ラーメン専門店は殆ど載っているラーメン店検索の携帯サイトの「超らーめんナビ」（通称”らーナビ”）の『三獣使』の情報で、営業時間とメニューを更新してもらいました。
店の電話番号も1箇所間違っていたので、そこも直してもらいました。
「超らーめんナビ」さんのパンフレットを送ってもらい、店内に置いています。カウンター席の後ろの荷物用の台に置いてありますので、お気軽にお持ち下さい。
全国のラーメン屋さんを、店名から、地域から、最寄り駅から、今いる場所から・・・色んな方法で簡単に検索出来ますし、遅い時間には、現在営業中という条件でも検索出来ますし、今いる場所から近い順、食べた人の評価の高い順・・・などなど条件も細かく絞れて便利です。
僕もラーメン屋さんに食べに行く時は、毎回利用しています。ラーメン好きの方には、おすすめです。

麺類の提供時間が遅いので、「ビール（小びん）」（350円）にザーサイを付ける事にしました。
ビール1本につき小皿1皿付きます。
油で炒めてピリ辛に味付けされています。

4月に発売された、ラーメン王・石神秀幸さんのラーメン本「極うまラーメン2012-2013」に、うちの店が掲載されました。
携帯しやすいポケットサイズのラーメン本です。

人気メニュー”雨の日限定”「こってり中華そば」を更にこってりした、煮干出汁を使わない”動物系スープ100％”の「獣厚中華そば」を日曜日だけ販売しています。
煮干出汁を一切使わず、その分動物系スープ（日曜の「魚介豚骨スープ」）をたっぷり使い、「こってり中華そば」の醤油ダレと合わせて、鶏油をたっぷり使った、重厚＝獣厚なスープです。
麺は、「油そば」や「ラリー限定味噌らーめん」に使ってる手もみ風の太麺を使っています。
粗挽き胡椒をたっぷりかけて、魚粉も乗せます。煮干出汁が入っていないので、魚粉が良く合います。動物系の味が濃いので、魚粉を溶かしても魚粉の味に支配はされません。

火曜・金曜は、豚スープ
水曜・土曜は、鶏スープ
木曜は、　　　牛スープ
日曜は、魚介豚骨スープ

「らーめん」　　　（麺 150g）　　　　　　（700円）

「つけめん（普）」（麺 200g）　　　　　　（750円） 　 　
「つけめん（中）」（麺 300g）　　　　　　（800円）
「つけめん（大）」（麺 400g）　　　　　　（850円）

「油そば」　　　　　　　　　　　　　（650円）
「鬼辛油そば」　　　　　　　　　　　（750円）
「気まぐれ油そば」　　　　　　　　　（750円）　　
　【1〜2月】
　「冬の油そば」　
　【3月】
　「チーズ油そば」
　【4月】
　「春の味噌油そば」
　【5月】
　「ソース油そば」

「あっさりらーめん」　　　　　　　　 （700円）

「豆乳らーめん」　　　　　　　　　　 （600円）

【火水木限定メニュー】
「煮干らーめん」　　　　　　　　　　　　　　　　 （750円）

【火水木限定メニュー】
「煮干つけめん」　　　　　　　　 （「つけめん」に＋ 50円）　

【金土限定メニュー】
「濃厚トマトらーめん」　　　　　　　　　　　　　 （800円）

【金土限定メニュー】
「濃厚トマトつけめん」　　　　　 （「つけめん」に＋100円）

【日曜祝日限定メニュー】
「休日の冒険」（内容は週替わりで、数食）　　　　 （600円）

【日曜限定メニュー】
「獣厚中華そば」　　　　　　　　　　　　　　　　 （700円）

【雨の日限定メニュー】
「こってり中華そば」　　　 　　　　　　　　　　　（700円）

【2011年 7月〜9月限定メニュー】
「冷やしぶっかけ麺」　　　　　　　　　　　　　　 （800円）

【2012年12月〜2月限定メニュー】
「冬の特濃味噌らーめん」　　　　　　　　　　　　 （800円）

【2012年 3月〜5月限定メニュー】
「春の京風味噌らーめん」　　　　　　　　　　　　 （800円）

「らーめん類の　大盛（麺半玉増）」　 　　（＋ 50円）
「油そばの大盛（麺とタレ類が1,5倍）」 　（＋100円）
「油そばのスープ」　　　　　　　　　　 　（＋ 50円）　

「チョイ辛」　（辛さ1倍）（少し辛い）　　　　　　（＋ 50円）
「ピリ辛」　　（辛さ2倍）（結構辛い！）　　　　　（＋ 50円）
「鬼辛」　　　（辛さ6倍）（めちゃめちゃ辛い！！）（＋100円）

「味付け半熟玉子」　　　　　　　　　　　　（＋100円）
「チャーシュー（炙り）（3枚増し）」　　　 （＋200円）
「メンマ」　　　　　　　　　　　　　　　　（＋ 50円）
「青ネギ」　　　　　　　　　　　　　　　　（＋ 50円）
「刻みネギ」　　　　　　　　　　　　　　　（＋ 50円）
「のり」（6枚）　　　　　　　　　　　　　 （＋ 50円）
「粉チーズ」　　　　　　　　　　　　　　　（＋ 50円）

「炙りチャーシュー丼（ミニ）」　　　　　　（250円）
「イカげそ丼（ミニ）」　　　　　　　　　　（200円）
「和風リゾット（ミニ）」　　　　　　　　　（300円）
「半ライス」　　　　　　　　　　　　　　　（100円）

「ビール（キリンの小瓶）（ザーサイ付）」　（350円）
「黒烏龍茶（ペットボトル）」　　　　　　　（200円）　

今まで「限定油そば」と表記していた、偶に変わる油そばの限定メニューのメニューボタンを「気まぐれ油そば」というメニュー名に変えました。
なるべく月替わりで新作を出す様にしているのですが、月始めから始まらなかったり、材料の関係で月末まで販売出来なかったり…とアバウトで、”気まぐれ”です…。

うちの店では現在3種類の麺を使っていますが、「濃厚トマトらーめん」だけ、ストレートの細麺と手揉み風の太麺をミックスして使っています。
せっかくなので、「濃厚トマトつけめん」の方も混合麺にする事にしました。
「つけめん」に使っている平打ちストレートの太麺と手揉み風の太麺をミックスして使う事にしました。
その結果、通常の「つけめん」は、平打ちストレートの太麺、最近始めた「煮干つけめん」は、手揉み風の太麺、そして「濃厚トマトつけめん」が平打ちストレートの太麺と手揉み風の太麺の混合麺…と、3種類のつけめん全て麺が違う事になりました。
平打ちストレートの太麺と手揉み風の太麺は太さはほぼ同じので、見た目の違いは分かりづらいのですが、手揉み風の太麺の方は縮れているのでスープの絡みが良いです。平打ちストレートの太麺の方は長い麺なので噛む回数が多くなり満腹になりやすいです。見た目は似ていても特長が違うので、そんな違いを楽しんでいただけたら嬉しいです。

「濃厚トマトらーめん」と、「濃厚トマトつけめん」は、金曜日と土曜日だけ販売しています。
以前はあまり出なかったので、トマトダレが古くならない様に無くなりそうになってから次の分を仕込んでいましたが、最近は沢山出る様になりましたので、前の分がある程度残っていても次の分を早めに仕込んで、なるべく”売り切れ”にならない様にしています。

4月から営業時間が変わりました。
開店時間が早くなって、日曜・祝日以外の閉店時間が遅くなりました。

新しい営業時間は、
　　　　　 11:30〜15:00　18:00〜25:00
日祝は、11:30〜21:00（通し営業）です。

宜しくお願いします。

今まで、日曜日の夜の部だけしか販売していなかった「獣厚中華そば」を、日曜日終日販売に変えました。

※　「獣厚中華そば」は、日曜の「魚介豚骨スープ」に合わせた造りなので、祝日は販売していません。

「油そば」を出しているお店でスープを付けているとしたら、大体はあっさりスープだと思いますが、うちの店では日替りの動物系スープを「油そば」類にも付けているので（※そばチョコで）、結構こってりしたスープになっています。
「らーめん」や「つけめん」の様に煮干出汁は加えずに動物系スープと醤油ダレだけなので、動物系スープの味はよりダイレクトです。
その為、「油そば」の方は好んで食べてくださっても、スープは手を付けないお客様もいます。そこで、今日から「油そば」類は全てスープ無しで50円引きにして、「油そばのスープ」（+50円）は別売りにする事にしました。
「油そば」は頼むけどスープは不要だったお客様は50円安くなりますし、セットの日替りスープも好んでくれていたお客様は食券を2種類購入していただければ、今まで通りスープは付きますし、値段も同じです。
逆に、「油そばのスープ」（+50円）を2枚購入して、2倍量のスープ（※「つけめん」のつけ汁の器でお出しします）にしたり、1杯は「油そば」を食べなから、もう1杯は食後に。といった楽しみ方も出来ます。

4月から、日曜日の営業時間が11時30分から21時まで、中休みを無くして通し営業になりました。

”曜日でスープが変わるお店”

営業時間　11:30〜15:00　18:00〜25:00　
日曜祝日　11:30〜21:00　

火曜と金曜は、「豚のスープ」
水曜と土曜は、「鶏のスープ」
木曜は、　　　「牛のスープ」
日曜は、「魚介豚骨のスープ」

定休日　月曜日（祝日でも休みます）


住所　〒177-0042
東京都練馬区下石神井４−１２−１０

最寄り駅　西武新宿線「上井草駅」（北口徒歩２分）

専用駐車場　無し

電話番号　03-6915-9130 （何でも気軽にどうぞ）

座席数　カウンターのみ８席

子供椅子　無し

子供食器　有り

喫煙　不可

日曜日は、火曜日と金曜日の「豚スープ」をアレンジした「魚介豚骨スープ」ですが、濃度が全く同じなのもつまらないなと思い、最近は、通常の「豚スープ」よりも豚のゲンコツと背ガラの量を1,5倍に増やし、豚足の量は2,5倍に増やして、濃厚なスープにしています。

チャーシューを専用のタレで、先ずは強火で1時間煮ます。脂身の多い部位の方が煮る時間が短いので、その分脂身の多い部位は火が通りやすい様に下側に並べて煮ます。
ここからは灰汁は一切取りません。
その後、トロ火にして更に1時間煮ます。
この1時間で脂身の多い部位は煮終わります。脂身の少ない部位は更にあと1時間半煮るので、上下入れ替える必要は無く、先に引き上げる脂身の多い部位はずっと下側のまま煮ます。
トロ火で1時間煮たら、脂身の多い部位だけ取り出し、脂身の少ない部位はそのままトロ火で更に1時間半煮てから取り出せば、煮るのは終わりです。
後はチャーシューとタレをそれぞれ冷まして、タレの中で冷やし固まったチャーシューから出た脂をキレイに取り除き、そこにチャーシューを入れて、暫くチャーシューにタレを染み込ませます。冷ましてる間に乾いてしまったチャーシューの表面を潤わせる意味もあります。
強火で1時間、トロ火で2時間半（計3時間半）火に掛け続けたので、タレはかなり少なくなっています。
以上がうちの店のチャーシュー作りです。

チャーシュー作りは、先ずは湯がいたチャーシューを、ずっと使い続けているチャーシュー専用のタレで煮ます。
タレは前回使った時に煮詰まってかなり少なくなっているので、少なくなっている分は水を足します。水を沢山足したら味が薄くなってしまいそうですが、前回煮詰まってタレの味は濃くなっているので、水増しして味は丁度良くなります。今回も当然煮ながら煮詰まって行くので、その事も計算に入れて初めはかなり薄めです。
しかし毎回ただ水を足すだけではタレの味の濃さは調整出来ても、タレの醤油の味はどんどん薄れて行ってしまうので、水以外にも濃い口醤油も、ある程度醤油の味が出るまで加えます。
チャーシュー専用のタレは、昔は本みりんや、すりおろしたリンゴや、三温糖などを入れて作っていましたが、最近はシンプルに濃い口醤油と水だけです。
チャーシューをスープで煮ないのでタレだけで煮るので、肉の旨味が殆どタレに移りタレはマイルドな味になるので、醤油だけしか使っていないタレでも、醤油のカドは肉の旨味で丸くなります。

うちの店のチャーシューは焼いていないので焼豚（チャーシュー）ではなく煮豚です。
チャーシューをスープで煮て、スープに肉の旨味を移す作り方もありますが、うち店ののスープは動物系の旨味は充分強いし、肉から旨味が抜け出てパサパサになってしまうのが嫌なので、スープでは煮ないで、チャーシュー専用のタレだけで煮ます。
スープ作り同様、うちの店ではチャーシュー作りも灰汁取りを殆どしません。灰汁と一緒に肉の旨味を損なってしまわない為です。
しかし、いきなり何もしないでタレで煮るのではなく、沸いた湯に生の状態のチャーシューを入れ一度湯がきます。湯がいたお湯は全部捨ててしまいます。この湯にも肉の旨味が出ているので捨てるのは勿体ないと思い、湯がかずにタレでいきなり煮てみたら獣臭がものすごかったので、旨味を最大限残す為に灰汁取りをしない分、一回はしっかり湯がいて臭みは排除する様にしました。

うちの店のチャーシューに使っている肉の部位は豚の肩ロースです。
「らーめん」類には、脂身が多い部位と脂身が殆ど付いていない部位のスライスを1枚ずつ、計2枚を乗せています。
食感が違うので、モモ肉や牛ロースかと思われるお客様もいますが、どちらも豚の肩ロースです。