『らーめん　新源地』

仕込んでいた今日のとんこつスープが不出来の為、本日は臨時休業とさせて頂きます。

申し訳御座いません。

昨年の11月から休止していた夜の部の営業を再開しました。

営業時間は、
昼の部は11時30分から15時まで。
夜の部は18時から21時まで
となりました。

以前は、22時や23時まで営業した事もありますが、今はスープの仕込みは自分だけでやっているので、閉店時間は21時より延びる予定はありません。今後はこの営業時間でずっと続けて行くので、また夜の部も宜しくお願いします。

土日だけは14時から販売していた「味噌らーめん」は、現在は平日同様、時間限定を止めて、通常メニューになりました。
”曜日ごとに違うスープ”を使った「味噌らーめん」も、平日土日、時間関係無く、いつでも食べられます。
「味噌らーめん」は、全曜日、手もみ風のちぢれた太麺を使用していて、木曜日だけ魚粉が入っています。
味噌ダレに辛いラー油や山椒も少し入ってるので、少しスパイシーです。
「味噌らーめん」も、宜しくお願いします。

うちの店で「油そば」にだけ使っているちぢれた細麺が、麺屋さんで製造中止になってしまうので、明後日の火曜日から太麺に代わります。
タレや油の絡み具合が抜群の今の麺での「油そば」は今日で終了になりますので、今日は「油そば」を500円で販売しようと思います（通常650円）。
もちろんスープも付きますし、具やタレの量もいつもと同じです。
限定5食です。
オニ辛な「鬼油そば」の場合は「油そば」の食券（500円）と隣の「鬼油そば」の食券（プラス100円）をセットで購入して下さい。両方併せて5食のみの販売になります。
もしも売り切れた場合は、明後日から販売開始の太麺バージョンで通常料金での販売に切り替わります（麺は40g増えます）。
今のちぢれた細麺で食べられるのは、今日で最後です。
※年末にやった「多摩組」の企画「ワンコインつけめん」とは全く関係無い、うちの店の企画です。

うちのお店の”曜日ごとに違うスープ”は、以前一度スープ名を変更しました。内容も変わったスープもあり、土曜日の「鶏の　白湯（パイタン）スープ」は、以前は「鶏魚介の　黄金スープ」という名前で、木曜の「魚介豚骨の　濃厚スープ」と同じく、魚介ダシを他の曜日のスープより多めの配合にして魚介の味も強めていました。削り節も入れていましたが、削り節が入らない火曜の「豚の　こってりスープ」（とんこつスープ）を真似て、鶏の味を活かす為に削り節を抜いて、魚介ダシも普通の量に変えました。
しかし、最近鶏ガラやモミジ（鶏の足）を1、5倍に増やして鶏の味がかなり濃くなったので、今なら魚介ダシを増やしても鶏の味は負けないと思うので、明日は以前みたく魚介ダシを増やした配合に変更しようと思います。削り節を入れてしまうと他の曜日のスープに似てしまうので、削り節は入れません。
そんなにハッキリ変化しないとは思いますが、魚介（煮干）の味を強めた”鶏魚介”スープを目指します！。

「多摩組」の「ワンコインつけめん」の企画で、うちのお店も、現在「味噌つけめん」（普通盛りのみ、スープ割りは無し）を500円で一日5食限定で販売中です。
明後日までのキャンペーンです。
券売機の「味噌らーめん」のボタンの下に設定した「味噌つけめん（普）」（500円）のボタンで食券を購入して下さい。一応「多摩組」のメルマガ登録が「ワンコインつけめん」の条件なので、登録済みの携帯画面を提示するか、券売機の左に貼っておくメルマガの案内でその場で登録して下さい。

何度も試作を繰り返して改良を重ねて来た「極煮干そば」が、ようやく完成しました！。
茹で時間8分の極太麺なので、「極太煮干そば」というメニュー名に変えました。
お値段は850円と、ちょっと高めです。
以前やっていた「超煮干そば」は通常「らーめん」の3倍の煮干出汁を使用していましたが、今回は専用の濃い煮干出汁を4倍使用します！。そして超極太麺は200gとたっぷりめ！。大盛りも少なめもありません。
明日の金曜日から正式販売開始です。
一日10食限定です。
宜しくお願いします。

提供時のオペレーションの都合上、14時〜16時の時間限定メニューにしていた「味噌らーめん」を、明日から平日は常時提供する事にしました。
味噌ダレはどの曜日でも同じ物なので沢山作って冷凍保存しているので（発酵も変色も抑えられます）、味噌ダレが切れる事は無いので、スープや麺が売り切れなければ、閉店時まで常に提供出来ると思います。「味噌らーめん」だけが売り切れって事は無い様にしますので、明日から平日は「味噌らーめん」も宜しくお願いします。
土曜日と日曜日だけは今のところ、14時〜の提供になりますが、混んでなければ少し早い時間から提供出来る様にしています。

12月3日から、14時から16時の閉店時間までの2時間、「味噌らーめん」（800円）の販売を開始しました。
その日のスープ（”曜日ごとに違うスープ”）を使っています。
オペレーション上の都合により、お客様を待たせ過ぎない為に、忙しい時間に通常の「らーめん」、「つけめん」と、味噌ダレと玉葱ペーストを計量して作る「味噌らーめん」を常に一緒には提供出来ませんので、数量限定ではなく、時間限定の提供にさせてもらっています。
ご了承願います。

今年の末から、来年の初めの営業予定ですが、
2009年12月30日（水）は、営業。
2009年12月31日（木）は、営業。
2010年　1月1日（金）だけ、お休み。
2010年　1月2日（土）は、営業。
2010年　1月3日（日）は、営業。
2010年　1月4日（月）は、定休日の為お休み。
・・・と、以上の様な予定になっています。
年末年始、殆ど休まず営業します！。

昼の部だけの営業にしてから、動物系スープのガラ類を全て1、5倍に増やしました。それに併せて、魚介出汁の煮干しの漬け込み時間も長めにとる様に変えましたが、漬け込み時間だけだとそんなに変化が出ないので、最近は思い切って、煮干しと昆布の量も今までの1、5倍に増やしました。
以前限定メニューとして提供していた「超煮干そば」用の濃い煮干出汁とほぼ変わらない濃さになりました。

うちの店の味噌ダレに使っている2種類の味噌は、赤味噌が北海道の物で、白味噌は信州の物を使っています。
特に高い味噌ではありません。特別な味噌ではなく普通の味噌を使い、そこに秘密の中華調味料を2種類混ぜています。

うちの「味噌らーめん」に使っている味噌は、赤味噌と白味噌の2種類です。
白味噌は辛口、赤味噌は普通？のを使って、白味噌の割合を多くしています。
何種類もの味噌を使って複雑な味にするのではなく、味噌はシンプルにしてスープの味を活かす様にしています。そのかわり、味噌ダレというよりは味噌そのものを加えてる様な調理方法をとっています。

「味噌らーめん」に使っているオリジナルの「味噌ダレ」は、55g使っています。
卵Mサイズの重さが約60gなので、そこそこの量使用している方だと思います。動物系スープも魚介系スープも強いので、それだけ入れても味噌の味に負けないし、それだけ入れないと味噌が活きません。味噌の味がするけどスープの味は全然分からないラーメンにはなっていないと思います。

チャーシューを美味しく改良する為に仕込み方法を変えました。
今までは生の肉を一度水から煮て湯がいて血抜きしてからタレで強火で50分トロ火で50分煮込んでいました。しかし、このやり方だと、初めの血抜きの際に肉の旨味も逃げてしまうので、昔やっていたオーブンで肉の表面を焼くやり方を思い出し、最近はフライパンで焼くやり方にしています。
以前は血抜きしてからタレに浸して、それからオーブンで焼いていましたが、今回は思い切って血抜きを全くやらずにいきなり生肉をフライパンで焼いています。大きいフライパンを使っても、一度に仕込む肩ロース6本を同時に全部焼くのは無理なので、3本ずつ焼きます。肩ロースは脂身たっぷりな部位と、そうでない部位に分かれるので、脂身の多い部位を先に、脂身の少ない部位を後に分けます。フライパンに焦げ付いてしまっては困るので一応ラードをしいて生肉の表面を熱します。全体に焼色が付く様にトングで肉を何回かひっくり返しながら炒めます。脂身の多い部位を炒め終えると肉汁と肉の脂が出るので、その脂を取り分けておいて、脂身の少ない部位はこの脂で炒めます。並行してタレを沸かしておいて、そこに脂身の多い部位3本を先に脂身を上にして入れて、脂の少ない部位3本を上に積み重ねて、フライパンに残った肉汁と肉の脂を残さず全てタレに加えて、強火で40分、トロ火で40分煮ます。初めに炒めているので、煮込み時間は今までより短くしています。
血抜きをしてない分、肉自体の旨味が残り、煮る前にフライパンで表面を炒める事によってジューシーで香ばしい味に仕上がり、肉汁をタレに加えて煮ているので味も良くなりました。脂身が少ない部位も、以前より柔らかく仕上がる様になりました。

昼の部だけの営業にしてから、スープのガラ類を1、5倍に増やしたので、土曜日の「鶏の　白湯スープ」も、鶏の胴ガラ、丸鶏、モミジ（鶏の足）がかなり増えて、鶏の旨味たっぷりの少しドロッとしたスープになっています。

うちの店の「油そば」（650円）は、超辛い「鬼油そば」（750円）とは真逆で少し甘い味付けです。
しかし、少し甘味が強いので、最近は甘味を少し弱めています。そして、少しだけ入る辛いラー油が前より辛くなっているので、甘味の中にも辛みを少し効かせいます。

「今すぐ食べたい！　すごいラーメン　2010年版」（辰巳出版・750円）という（株）ラーメンデータバンク監修のラーメンガイド本の中央線・総武線のページに、うちのお店が掲載されました。
巻頭特集で「2009年超大型ルーキー店」が18店舗紹介されています。他のお店は鉄道路線別に紹介されていて、全部で279杯が掲載されています。

11月23日（月）の祝日は、本来定休日ですが、「味噌らーめん」と「味噌つけめん」のみで営業します。「味噌」は、3回目です。

今回は初めて「鶏の　白湯スープ」を使用します。先週からガラ類を1、5倍に増やしてるので濃度が上がってドロッとしてるので、味噌味にも合うと思います。

「味噌らーめん」の方は日曜と木曜の手もみ風のちぢれた太麺です。
「油そば」と「鬼油そば」はお休みです。
営業時間は、お昼の部だけで、スープが無くなり次第終了です。

昼の部の営業だけになってから、動物系スープのガラ類を増やしています。金曜日からスープに入れるガラ類を今までの1、5倍に増やしています。
今までのスープと一番ハッキリ違いが出たのは、土曜日の「鶏の　白湯スープ」だと思います。鶏ガラ、丸鶏、モミジ（鶏の足）を8時間煮た後に、骨以外の身は全て取り分けて（この作業がとても時間がかかります）、スープに加えていますので、その身も1、5倍量になった訳ですから、味や濃度に影響が出ない訳がなく、スープは少しドロッとしていました。今までの木曜日の「魚介豚骨の　濃厚スープ」や金曜日の「豚の　とろみスープ」くらいドロッとしていました。
ガラの量をもっと増やす可能性もありますが、減らして以前の量に戻す気はありません。
今後は、動物出汁1、5倍アップ・スープを、宜しくお願いします。